da un’unica sostanza. Alcuni processi di lavorazione e conservazione possono favorire la formazione di composti potenzialmente cancerogeni.
Tra i fattori studiati ci sono:
- Nitriti e nitrati: utilizzati in alcuni prodotti per la conservazione e per mantenere determinate caratteristiche del colore e del sapore. In specifiche condizioni possono contribuire alla formazione di composti N-nitroso.
- Sale: spesso presente in quantità elevate nei salumi. Un consumo eccessivo di sodio è associato anche ad altri problemi di salute, tra cui l’aumento della pressione arteriosa.
- Composti prodotti durante la lavorazione: alcuni trattamenti, come l’affumicatura, possono
